Może i powiedzenie brzmi „wszyscy krzyczymy o lody”, ale ja uważam, że wszyscy powinniśmy krzyczeć o ser.
Odkąd pamiętam, ser był moim absolutnym, niekwestionowanym ulubionym jedzeniem. Czasami, kiedy wyznaję to innym, wydają się zmieszani, a ja często zastanawiałam się dlaczego.
Na początek, ser ma taką gamę smaków, tekstur i konsystencji. Kęs brie jest zupełnie inny niż kęs gorgonzoli, która jest szalenie inna niż Gruyère dojrzewająca w jaskini lub świeża, słona mozzarella.
Uwielbiam jeść ser prosto z lodówki, kiedy jest w temperaturze pokojowej, kiedy jest roztopiony i ooey gooey lub kiedy jest roztopiony i uber-crispy. Od sera edamskiego i Fontina do Manchego i Taleggio, świat sera ma tak wiele do zaoferowania. I love ser.
Sery mają taką gamę smaków, faktur i konsystencji.
Jeśli ser nie jest twoim ulubionym jedzeniem, może powodem jest to, że czuje się onieśmielający do zakupów lub pracy z nim w domu. Czasami trudno jest wiedzieć, od czego zacząć, gdy przygotowuje się deskę serów dla grupy przyjaciół. Kupienie mozzarelli do lasagni nie jest wielkim wysiłkiem, ale zidentyfikowanie najlepszych złożoności i odmian wysokiej jakości serów na deskę serów jest nieco większym przedsięwzięciem.
Aby zdemistyfikować wszystkie rzeczy związane z serem, Salon Food rozmawiał przez e-mail z Craigiem Gile, północno-zachodnim regionalnym menedżerem sprzedaży w Cabot Creamery Co-operative. Gile jest byłym klasyfikatorem sera Cabot, który degustował do 200 próbek sera dziennie. Obecnie ocenia konkursy serów i przedstawia detalistom „prezentacje sensoryczne” dotyczące wyboru najlepszych serów.
Poniższy wywiad został lekko zredagowany dla jasności i długości.
Co sprawiło, że zacząłeś działać w „serowym świecie”?
Dorastając na małej farmie mlecznej w północnym Vermont, zawsze miałem pasję do produktów mlecznych. Zacząłem pracować w firmie Cabot wkrótce po ukończeniu studiów. Po latach spędzonych w charakterze klasyfikatora (degustatora) serów, zacząłem angażować się w szerszy świat serów, kiedy zacząłem prowadzić szkolenia związane z serami, prezentować na konferencjach serowarskich i służyć jako sędzia serowy.
Opowiedz nam o swoich doświadczeniach w Cabot Creamery.
To było niesamowite pracować dla rolników, którzy koncentrują się na długoterminowym sukcesie i pracować ze współpracownikami, którzy są często bardzo długo stażem. To niesamowity zasób pracy dla firmy, która ma tak niską rotację i pełnych pasji pracowników. Zawsze wiesz dokładnie, do kogo się zwrócić, gdy potrzebujesz porady i pomocy przy projekcie.
Chcesz więcej świetnego pisania o jedzeniu i przepisów? Zapisz się do newslettera Salon Food, The Bite.
Posiadanie właścicieli farmerów jako moich szefów zapewnia, że zawsze podejmujemy decyzje, które są w długoterminowym interesie firmy, konsumentów i środowiska – a nie takie, które uspokajają krótkoterminowe interesy. Wspaniale jest też pracować w firmie tak świadomej społecznie i ekologicznie. Jesteśmy pierwszą spółdzielnią mleczarską, która uzyskała status B Corp, certyfikat, który sygnalizuje najwyższy poziom odpowiedzialności środowiskowej i społecznej.
Czy masz jakieś wyróżniające się doświadczenia ze swojego serowego zaplecza, pamiętne momenty lub topowe sery?
„. …artysta tworzący rzeźbę z 700-funtowego bloku sera.”
Jedna z moich najbardziej pamiętnych chwil pochodziła z mojego pierwszego doświadczenia sędziowania w United States Championship Cheese Contest. Miejscem zawodów było fenomenalne Lambeau Field w Green Bay, Wisc. Pierwszego dnia mogłem zwiedzić najwyższe piętro stadionu i podziwiać atrium pełne serowych ekspertów w białych fartuchach, tysięcy serów i artysty tworzącego rzeźbę z 700-funtowego bloku sera.
Czy wolisz niuanse i złożoność sera na własną rękę? Czy też często rozkoszujesz się nim jako gotowanym składnikiem potraw?
Zazwyczaj wolę degustować sery samodzielnie. Zazwyczaj aktywnie lubię myśleć o tym, co degustuję i jak doświadczam ciała sera. Zawsze jest w tym trochę detektywistycznej pracy, w której zastanawiam się, co powoduje pozytywne lub wadliwe smaki. Po wskoczeniu na pokład z bardziej pandemicznym gotowaniem w ciągu ostatnich trzech lat, mam głębsze uznanie dla próbowania gotowania z serem.
Czy uważasz, że „najlepsze sery” mają tendencję do pochodzenia z określonych krajów lub regionów?
W Wielkiej Brytanii i Europie legalne definicje sera mają tendencję do wiązania się z regionami i bardzo konkretnymi praktykami make. Myślę, że skutkuje to bardziej spójną jakością, ale brakuje kreatywności. W USA legalne definicje sera nie są powiązane z regionami, a wymogi dotyczące wytwarzania nie są tak restrykcyjne. Skutkuje to szerszym zakresem jakości, ale daje możliwość opracowania nowych receptur serów i otwiera bramy dla nowych pasjonatów, którzy mogą zaangażować się w tę branżę, ponieważ sery nie są ograniczone do danego regionu.
Vermont, na przykład, jest premierowym regionem produkcji sera dojrzałym do innowacji. W 2003 r. opracowaliśmy recepturę serową wraz z Cellars at Jasper Hill Farm w Greensboro, Vt., aby dojrzewać specjalną partię naszego cheddara. Wynik? Pyszny, współpracujący ser o orzechowym aromacie i karmelowej słodyczy. Podczas gdy Stany Zjednoczone mają kieszenie pełne wspaniałych wytwórców (Vermont, Wisconsin, Nowy Jork, Kalifornia, Oregon, Waszyngton), wciąż warto odkrywać miejsca poza tymi regionami. Głównym problemem regionalnym będzie prawdopodobnie to, jak klimat wpływa na zwierzęta. Dodatkowy stres związany z ekstremalnie gorącymi obszarami nie skutkuje zazwyczaj najlepszymi serami.
Jak wygląda typowa „prezentacja sensoryczna” w kontekście wyboru najlepszych serów? Jakie są wyróżniające się składniki najlepszych serów?
Lubię, aby ludzie najpierw myśleli o tym, co degustują. Przez większość czasu nie traktujemy jedzenia jak ćwiczenia poznawczego. Zachęcam ludzi, by patrzyli na ser, czuli jego ciało, żuli powoli, myśleli o tym, co smakują. Skupianie się na podstawowych smakach jest świetnym miejscem do rozpoczęcia. Jak bardzo słony jest ten ser? Jak bardzo kwaśny lub kwaskowy jest według mnie? Następnie należy zrozumieć, jaki jest typowy profil smakowy danego sera i jakie dodatkowe smaki mogą być obecne w niektórych próbkach oraz jakie są ich wspólne wady.
Tylko jak konkurencyjny jest świat konkursów serowych? Jakie sery wspominasz jako szczególnie godne uwagi pod względem smaku, konsystencji i aromatu?
Najbardziej udane konkursy serów na świecie to zazwyczaj te, które są najbardziej otwarte na producentów, jeśli chodzi o to, kim są sędziowie, jak przebiega punktacja i w udzielaniu serowarom informacji zwrotnej. W prawie każdym konkursie serów, w którym brałem udział, przesłanie do wszystkich zainteresowanych stron jest takie, że gromadzimy ekspertów, którzy chcą oceniać sery i udzielać informacji zwrotnych. Nagrody są drugorzędne. Serowarzy chcą wiedzieć, że konkurs jest prowadzony przez otwartą i uczciwą organizację.
Czy masz ulubiony ser wszech czasów?
Na szczęście miałem szczęście, aby spróbować niesamowitych serów z całego świata. Jestem częściowy do Cabot Alpine Cheddar, ale nie mam konkretnego ulubionego sera. Mam raczej ulubione doświadczenia związane z serem. Niektóre z moich ulubionych doświadczeń to te, kiedy jestem zaproszony do odwiedzenia producenta sera i nawiązania z nim kontaktu podczas próbowania jego produktu.
