Podobnie jak wino czy piwo, mezcal jest terminem ogólnym. W najszerszej definicji jest to każdy destylowany spirytus wytwarzany z rośliny agawy, która w Meksyku znana jest jako maguey. Mezcal jest przeznaczony do picia bez dodatków w małych kubkach, ale w rękach godnego zaufania barmana, koktajl z mezcalu jest sytuacją zwycięską. Dziś zagłębimy się w to, jak powstaje.
Roślina Agawy
Agawa to sukulent pochodzący z Meksyku. Istnieje około 30 różnych odmian agawy, które można wykorzystać do produkcji mezcalu. Rosną one w środowisku naturalnym i na farmach, a ich dojrzewanie trwa od siedmiu do 20 lat. Najbardziej znaną agawą jest agawa niebieska, ponieważ jest ona używana do produkcji tequili. Dobrze przeczytałeś – tequila to rodzaj mezcalu. Z wyjątkiem tequili, większość mezcalu jest produkowana z agawy espada, ponieważ zawiera dużo cukru i szybko dojrzewa.
Produkcja mezcalu
Mezcal jest destylowany z serca rośliny agawy. Piña, jak nazywa się ją po hiszpańsku, wygląda jak przerośnięty ananas. Może ważyć nawet 300 funtów i wymaga bardzo trudnej pracy przy zbiorze i transporcie. Po wyciągnięciu z ziemi, liście są usuwane, a piña jest prażona, aby uwolnić swoje naturalne cukry.
Fermentacja następuje, gdy ugotowane agawy są zacierane na miazgę i łączone z wodą i drożdżami. Po odczekaniu kilku dni, te cukry zamieniają się w alkohol. Płyn jest następnie przepuszczany przez destylator co najmniej dwa razy, aby uszlachetnić go do postaci spirytusu nadającego się do picia.
Istnieją przemysłowi producenci mezcalu (często firmy należące do Amerykanów), ale większość mezcali jest wytwarzana na obszarach wiejskich przez meksykańskie rodziny, które nie mają dostępu do drogich maszyn. Procesy uprawy, zbioru i destylacji były przekazywane przez pokolenia, a gorzelnicy, znani jako mezcaleros, znaleźli kreatywne sposoby na wykonanie sprzętu potrzebnego do produkcji mezcalu. Dziura w ziemi może być piecem, jeśli tylko się do tego przyłożysz. Potrzebujesz przenośnych zbiorników fermentacyjnych? Rawhide wystarczy. Chcesz mezcal o pełniejszym smaku? Zrób swój destylator z glinianych garnków. Gdzie jest wola, tam jest sposób.
Rodzaje Mezcal
Nie wszystkie mezcale mają dymny smak. Dymność pochodzi od tradycyjnej metody prażenia magueys w dole pokrytym drewnem opałowym i kamieniami. Jednak niektóre mezcale smakują jasno i delikatnie, podczas gdy inne są ziołowe i lepkie. Smak różni się w zależności od odmiany, wieku i terroir rośliny agawy, jak również wody i procesu produkcji.
Najczęściej produkowanym rodzajem mezcalu jest ensamble. To jest, gdy mezcalero bierze różne gatunki agawy i praży, fermentuje i destyluje je razem, aby zrównoważyć smaki. Istnieją również mezcale wykonane z jednego rodzaju agawy, a także mieszanki, które mieszają mezcale po destylacji.
Następnie jest pechuga. W luźnym tłumaczeniu oznacza to „pierś” Termin ten odnosi się do piersi zwierzęcia, zwykle kurczaka, która jest zawieszona nad nieruchomością, aby nadać smak. Pechuga jest produkowana w małych partiach na specjalne okazje, takie jak festiwale i wesela. Jeśli uda ci się ją znaleźć, będzie cię kosztować ładne peso.
Po destylacji, mezcal jest przechowywany w plastiku lub szkle przystosowanym do kontaktu z żywnością, a ostatecznie butelkowany joven (niestarzony). Jeśli chodzi o zawartość alkoholu, zakres będzie 40-55% ABV, trochę mocniejsze niż przeciętna wódka lub szkocka.
Reposado i anejo mezcale nie są tak powszechne, ponieważ starzenie w beczce nadaje smaki, które odciągają od naturalnego smaku mezcalu. Poza tym, poza stanem Jalisco, gdzie produkuje się tequilę, dębowe beczki nie są łatwo dostępne w Meksyku. Tylko tequila jest traktowana w ten sposób.
Przepisy i prawo
To nie byłby właściwy artykuł o wódzie, gdybyśmy nie poruszyli kwestii przepisów alkoholowych i quasi-legalnych zajawek związanych z ich egzekwowaniem. Rząd meksykański polega na czterech „niezależnych” firmach w celu regulacji mezcalu. Consejo Regulador del Mezcal (CRM) jest największą i najbardziej wpływową.
Wielu tradycyjnych mezcaleros ignoruje regulacje CRM, ponieważ postrzegają je jako system pay-to-play, na który albo nie mogą sobie pozwolić, albo nie chcą go poprzeć. Dodatkowo, CRM ogranicza Denominacion de Origen (DO) mezcala do 10 z 32 meksykańskich stanów.oaxaca jest prawdopodobnie tym, o którym słyszeliście, ale są też Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacan, Puebla, Tamaulipas, San Luis Potosi, Sinaloa i Zacatecas. W rezultacie niektóre z najbardziej autentycznych, rodzinnych destylarni robią „spirytus z agawy”, ponieważ ich mezcal nie może być legalnie nazywany mezcalem.
Porady dotyczące zakupów
Moje trzy zasady podczas zakupów mezcalu: (1) znane marki przepłacają i nie dostarczają; (2) szkło jest trudno dostępne w wiejskim Meksyku, więc wyszukane butelki nie są dobrym mezcalem, są dobrym marketingiem; (3) etykieta powinna być przejrzysta co do tego, kto, co, gdzie, kiedy i jak został zrobiony.
