Ocet jabłkowy przebija marynowaną cebulę i coleslaw, stanowi podstawę tak wielu sosów sałatkowych, marynat i przypraw, a nawet może być sekretem delikatnej, ultrałatwej skórki do ciasta. Zawsze mam butelkę pod ręką. Ale jeśli twoja spiżarnia jest taka jak moja, istnieje szansa, że w najciemniejszym kącie twojej szafki ukrywa się starożytna butelka octu jabłkowego.
Więc jeśli niedawno odkopałeś mętną, wieloletnią butelkę octu, prawdopodobnie zastanawiasz się: Czy ocet z cydru jabłkowego rzeczywiście się psuje? I czym w ogóle jest ten mętny osad unoszący się wokół butelki?
Oto sedno sprawy: Przy odpowiednim przechowywaniu ocet jabłkowy nigdy tak naprawdę nie traci ważności, choć z czasem może ulec pewnym zmianom w smaku i wyglądzie.
Czym jest ta mętna rzecz w moim occie jabłkowym?
Jeśli masz tę butelkę octu jabłkowego cydru przez jakiś czas teraz, można zauważyć, że ocet staje się mglisty lub oddzielania, z mętnym osadem zbieranie na dnie butelki. Jest to najbardziej prawdopodobne, aby zdarzyć się w surowym, niefiltrowanym occie (rodzaj zwykle touted mieć purported korzyści zdrowotne), ale może się zdarzyć w filtrowanym occie też.
„Mętne rzeczy to jedna z dwóch rzeczy, lub połączenie dwóch”, wyjaśniają Joanne Krueger i Dan Lehrer, którzy produkują rzemieślniczy ocet jabłkowy z jabłek uprawianych w ich sadzie w Sonoma County. „To trochę osadów z samych jabłek, a także matka octowa”, która jest naturalnym produktem ubocznym procesu fermentacji. „Matka octowa rośnie z czasem i to jest zwykle ta wirująca rzecz, którą ludzie widzą na dnie butelki”.
A może przekroczyłeś już niewinne pływaki i twój ocet obrósł pełnowartościową warstwą mętów. Nie obawiaj się: nawet gdy jest duża, matka octu jest nadal dobra do użycia. „W zależności od tego, jak rustykalne lubisz, możesz albo zakręcić i naprawdę wstrząsnąć (aby rozbić matkę), albo przecedzić przez sitko do herbaty i użyć go”, mówi Krueger.
Matka octowa jest całkowicie bezpieczna do spożycia.w rzeczywistości Sandor Ellix Katz, autor m.in.The Art of Fermentation (Sztuka Fermentacji), zauważa, że kandyzowana matka octowa (zwana nata de coco lub nata de piña, w zależności od rodzaju użytego octu) jest przysmakiem w kuchni filipińskiej. „To po prostu naprawdę grube kawałki matki octowej, która tworzy się na occie kokosowym lub ananasowym, pokrojone w plastry i kandyzowane”
Sztuka Fermentacji (The Art of Fermentation)
Czy ocet jabłkowy się psuje?
Właściwości antybakteryjne octu jabłkowego sprawiają, że jest on samozachowawczy, co oznacza, że technicznie rzecz biorąc, nigdy nie traci ważności. Zamknięta butelka octu jabłkowego przetrwa na półce w nieskończoność, jednak kontakt z tlenem – co ma miejsce przy każdym otwarciu butelki – zmienia z czasem smak i wygląd octu.
„To dlatego większość octów jest pasteryzowana i bardzo dobrze uszczelniona, aby chronić je przed tlenem” – mówi Katz.
Podczas gdy ocet jabłkowy nie ma technicznie daty ważności, z czasem straci swoją kwasowość. W rzeczywistości, z wystarczającym czasem i ekspozycją na tlen, surowy ocet „ostatecznie zamieni się w wodę”, mówi Kirsten K. Shockey, autorkaHomebrewed Vinegar (Domowy ocet) oraz współzałożyciel The Fermentation School.
Domowy ocet
Ale nie przejmuj się zbytnio: Jeśli tylko otwierasz butelkę, aby zrobić sos do sałatki, a następnie od razu ją zamykasz, prawdopodobnie nie wprowadzisz wystarczającej ilości tlenu, aby zaszły jakieś znaczące zmiany – przynajmniej nie przez jakiś czas.