Cztery lata zajęło szefowi kuchni Gregory’emu Gourdetowi wprowadzenie w życie jego marzenia o Kann, uznanej restauracji haitańskiej opalanej drewnem, która łączy sezonowe dobrodziejstwa Oregonu z jedzeniem jego dzieciństwa w Queens w Nowym Jorku. W przestronnej, otwartej kuchni restauracji w Portland, Gourdet i jego zespół czerpią wskazówki z Afryki Zachodniej i szeroko pojętych Karaibów, tworząc kreolskie interpretacje takich dań jak akra, frytki z taro, czy griyo, kultowe haitańskie cytrusowe danie z dwukrotnie gotowanej wieprzowiny.
Ale to podczas pracy nad jego nagrodzoną James Beard Award książką kucharską, Everyone’s Table (napisaną z JJ Goode i wydaną w 2021 roku), Gourdet przyszedł do ponownego wyobrażenia sobie gotowania w domu. „Skończyłem książkę na początku pandemii i to mnie zmieniło” – wspomina. „My, szefowie kuchni, myślimy, że wszystko jest na wyciągnięcie ręki przez cały czas” Przebywanie w domu z ograniczoną listą składników zmusiło Gourdeta do zastanowienia się, jak mogą jeść jego przyszli czytelnicy. Dało mu to również okazję do zastanowienia się nad swoją własną podróżą po zdrowie, taką, w której jego związek z jedzeniem wspierał jego przejście do trzeźwości i utrzymanie zrównoważonego życia.
Dla tej historii Gourdet opracował pięć oryginalnych przepisów, które pokazują, jak teraz gotuje w domu: świadome zdrowia, łatwe do wykonania dania, które unikają wielu składników, na które jest wrażliwy (nabiał, gluten itp.), a jednocześnie trafiają w różnorodne punkty odniesienia kulturowego i oddają hołd silnym profilom smakowym Kann. Przepisy te podkreślają bogate w składniki odżywcze superfoods i solidnie wykorzystują globalną spiżarnię, w której sos rybny, chili Scotch bonnet i curry w proszku są tak łatwe do sięgnięcia jak sól i pieprz.
„Niektórzy mogą myśleć, że pewne składniki są trudne do znalezienia” – mówi Gourdet – „ale w rzeczywistości ludzie z całej karaibskiej diaspory – w tym kultury afrykańskie i południowo-wschodniej Azji – używają tych potraw codziennie tutaj w Stanach Zjednoczonych. Ludzie powinni przyjąć szerszą perspektywę na to, co tam jest”
To, co tam jest, to pyszne dania roślinne zakorzenione w historii i kulturze. „Jeśli mamy dobrze zaopatrzoną spiżarnię i świeże składniki, możemy podać na stół coś gęstego odżywczo i pełnego smaku. To pozwala nam odkrywać i łączyć się z innymi kulturami żywności w prosty sposób.”
Kremowa zupa z brukwi i platanów
Kiedy pogoda robi się zimna, squash staje się obfity na lokalnym rynku rolniczym Gourdet. Jego zespół serwował tę rozgrzewającą brzuch zupę w zestawach posiłków w jego pop-upie Kann Winter Village w Portland na początku pandemii. „Zawsze mam dojrzałe plantany wokół i wydawały się idealnym dodatkiem do zimowej zupy z kabaczka”, mówi. „Dojrzałe plantany dodają karmelową nutę cząbru, która zostaje zrównoważona dzięki posypce z jasnego, szybko marynowanego jabłka”
Komfort i smak są w sercu tej aksamitnej zupy z kabaczka i platanów załadowanej aromatami i zwieńczonej chrupiącym przyozdobieniem z jabłek.
View Recipe
Curried Chickpeas and Baked Eggs (Ciecierzyca i pieczone jajka)
W Sousòl, stylowym pankaribskim barze w piwnicy Kann, znajdziesz ujęcie Gourdeta na doubles, trynidadzki śniadaniowy mainstay z curried chickpeas zawinięty w ciepłe roti. W domu rozważał prostszą interpretację, która sprawdziłaby się, gdyby nie miał ochoty na pieczywo. Tutaj pasta curry powstaje szybko, nasycając ciecierzycę smakiem i tworząc coś, co Gourdet nazywa „pięknym, bogatym gulaszem” Pieczone jajka i porcja pikantnych ogórków dodają zarówno tekstury, jak i kontrastu.
Śniadanie czy kolacja? Możesz wybierać z tą jednogarnkową ciecierzycą i jajkami, które są pełne ciepła i ziołowego smaku.
View Recipe
Cilantro Pieczony Dorsz i Kapusta Z Sałatką Ziołową
Gourdet spędził lata gotując w panazjatyckich restauracjach i podróżując po Azji, aby poznać składniki i techniki. Tutaj marynuje dorsza w pieprznej, rybnej paście, glazuruje pieczoną kapustę tą samą pastą, a następnie uderza w obie z podmuchem wysokiej temperatury. Ryba nie pozostaje w cieniu, ale kapusta może być gwiazdą tego talerza – jest soczysta i ma odpowiednią ilość goryczy. „Broiled kapusta jest jednym z moich ulubionych rzeczy,” mówi Gourdet, „i to jest super ekonomiczny”
Ten aromatyczny i szybki posiłek z dorsza i kapusty na blasze zawdzięcza swój smak wyrazistej zielonej marynacie z udziałem sosu rybnego i czarnego pieprzu.
View Recipe
Caribbean Shepherd’s Pie
„W Sousòl mamy w menu wołowy placek, a ja wyobraziłem sobie, jak zrobię to w domu, jeśli nie będę miał ochoty na wałkowanie ciasta” – mówi Gourdet. Wynik? Inspirowana Karaibami wersja ciasta pasterskiego, które można łatwo przygotować wcześniej lub odgrzać jako resztki. Gourdet używa dobrze przyprawionego puree ziemniaczanego z mlekiem kokosowym dla uzyskania łagodnej słodyczy. Imbir, chili, czosnek i tamari nadają głębię i złożoność tej bąbelkowej zapiekance gotowej na zimę.
Ostateczny comfort food, ale z karaibskim twistem, ten shepherd’s pie ma pikantną i pikantną bazę wołową z kremową polewą ziemniaczaną.
View Recipe
Peanut-Butter-Braised Chicken and Greens (kurczak i zielenina)
Haitańska przeszłość jest obecna w Kann, a menu Gourdeta często przytakuje zamaszystym smakom Afryki Zachodniej. Zainspirowany nigeryjskimi zszywkami, takimi jak gulasz z orzeszków ziemnych, opracował to jednogarnkowe marzenie o delikatnych udkach z kurczaka i kolędach duszonych z chili, niesłodzonym masłem orzechowym i pomidorami w bujnym bulionie z mleka kokosowego. Jeśli chodzi o ostrość, preferuje chili Scotch bonnet, ale habaneros sprawdzi się równie dobrze jako dodatek.
Masło orzechowe nadaje swoją orzechową, kremową teksturę temu obfitemu jednogarnkowemu daniu z kurczaka i zieleniny z nieodpartym sosem, który będziesz chciał podać z dużą ilością ryżu.
View Recipe
